J BAR, parrilla y patio latino bajo la luna de verano de Tucson

09/08/2006 - 21:20(GMT)

(Corrige lugar de la columna) Emilio J. López Miami, 9 ago (EFE)- La cocina "Nuevo Latino" ante todo. Esta parece ser la divisa de los fervorosos cocineros estadounidenses que han emprendido el largo viaje hacia la Itaca de los aromas y sabores latinoamericanos.

Se trata de una patria culinaria por la que nuevas generaciones de chefs no hispanos entregan sartenes, escrutan vetustos recetarios en español y manosean con tenacidad ajíes, tortillas y especias de identidad latina.

Entre los maestros anglos que encabezan esta moderna culinaria figura el californiano Janos Wilder, jefe de cocina y propietario del restaurante J Bar Latin Grill (3770 E. Sunrise Drive, Tucson, Arizona), que abrió sus puertas en 1999 como un homenaje a la suculenta despensa del Nuevo Mundo.

Hace diez años, explica Wilder, al público estadounidense la cocina de raíz hispana le interesaba muy poco, mientras que ahora, gracias a las propuestas de corte contemporáneo, los clientes sitúan los fogones latinos entre los primeros.

El establecimiento, de traza hispánica, con fachada de robusta arquería, faroles y techo de teja árabe, se levanta en lo alto de una loma del valle de Tucson.

El epicentro de J BAR, sin duda, es su patio, una terraza al aire libre que sienta cerca de 60 comensales y que ilumina por las noches la luna fósil del verano de Arizona, mientras los clientes disfrutan de la vista panorámica de la ciudad de Tucson, situada en la falda del valle.

Tanto arrobamiento escénico, por supuesto, despierta de inmediato la sed del comensal, que cuenta con una carta de cócteles y bebidas que incluye más de 400 referencias, entre las que prevalecen el margarita (así dirían en su país de origen) y el mojito.

Combinaciones refrescantes, ambas imprescindibles, acompañadas de salsa de guacamole y tiras de tortilla de maíz horneadas, antes de atacar el capítulo de los antojitos (aperitivos).

De manera que, una vez avivado el apetito, con alegre voz de tequila se puede pedir al camarero la ensalada de queso fresco, pepita, naranja y sandía con una vinagreta; los nachos, a base de chorizo, chile con queso, pimiento poblano, o la arepa rellena de panela, hongos, tomates heirloom y un ali-oli de aceitunas negras.

Se trata de una cocina con toques modernos y creativos, equilibrada, a la que Wilder aplica con mesura la técnica de la cocina francesa. Cocina del sudoeste estadounidense, sí, pero deudora de la riqueza de la huerta latina: chiles, judías, calabacín, cilantro, frutas tropicales, entre otros productos.

La fracción de los carnívoros encuentra en las propuestas de parrilla tres de los más significativos cortes de res en Estados Unidos: "New York Strip", "Rib-Eye" y "Sirloin", todos ellos acompañados de tortillas, salsa fresca y judías negras con chorizo.

Para aquellos que prefieren la contundencia del paisaje antes que el exceso de la ingesta, J BAR ofrece una combinación vegetariana:

arepa con panela, hongos, chile poblano ahumado y queso fresco y ensalada de nopalito con una vinagreta.

Difícil de igualar resultan la pechuga de pollo al estilo yucateco con cobertura de plátano crujiente, los camarones con mojo de ajo, cilantro y salsa fresca o el salmón glaseado con miel, naranja y canela, servido con quinoa, calabacín chayote y una vinagreta de jalapeño.

En cuestiones de dulcería, nadie puede disputarle a Wilder la gloria de confeccionar un helado de jalapeño y chocolate negro que parece arrancado de las visiones delirantes de los que se extravían por el desierto.

O la tarta helada de nueces, caramelo y chocolate caliente, que reclama, por ejemplo, un vino de postre único y singular como es el oporto Graham's Vintage, a imitación de Nuestra Señora la Luna. EFE emi/cs (con fotografía)

Terra/EFE