Hegemonía del pavo en la cena del Día de Acción de Gracias

08/11/2006 - 21:52(GMT)

Emilio J. López Miami, 6 nov (EFE)- Firme como nuestro apetito, el rito culinario del pavo relleno en la cena del Día de Acción de Gracias es, sin duda, el renglón más suculento y con más hambrientos partidarios en las mesas estadounidenses.

La cocina amansa a las fieras, que duda cabe, especialmente si éstas salen de ella horneadas, doradas e ilustradas con un rico relleno.

Para Darwin Santa María, quien comanda los alegres fogones del restaurante Selva Grill (1345 Mane St., Sarasota, Florida), el pavo no encuentra rival cuando se trata de confeccionar un menú para la cena del Día de Acción de Gracias.

Fiel a los fundamentos de la cocina peruana, "de la que hoy todos los cocineros estadounidenses quieren capturar sus sabores", según asegura Santa María, el pavo configura un monográfico apetitoso en el menú de celebración de Selva Grill.

El resultado del arte de marear el pavo (no puede faltar unas aspersiones de brandy) al estilo del chef Santa María se concreta primero en un preámbulo de cuchara: una sabrosa sopa ("chowder") de pavo, hecha a base de maíz peruano, leche, tomate y especias peruanas como el ají amarillo y el ají panca.

Como plato de fondo para la cena de Día de Acción de Gracias, Santa María nos ofrece la pechuga de pavo asado a la miel con batata en una salsa criolla.

El pavo que preparamos, explica Santa María, aunque se "adapta un poquito al gusto de los norteamericanos", conserva la sazón peruana, con el uso de ajíes para macerar el pavo, y el gusto latino que propone la guarnición de los plátanos maduros rellenos con carne picada y queso.

Este cocinero de origen peruano se muestra entusiasta respecto al impacto de la culinaria de su país en Estados Unidos y vaticina que "va a superar a la comida mexicana" en las preferencias de los clientes, pese a que todavía "no podemos adquirir el cien por cien de los productos peruanos originales".

Por su parte, el colombiano Rafael Palomino, artífice del restaurante Sonora, ubicado en Port Chester (Nueva York), inyecta en el menú para la cena del Día de Acción de Gracias la savia de la cocina de autor, una suerte de aleluya al pavo cargado de esencias latinas.

La cena de esa noche en Sonora comienza con unas frescas ostras con mofongo en una salsa de mojito al azafrán (muy apropiada para los adictos a las innovaciones "sonoras") y una ensalada de arúgula y maduros coronada con almendras asadas.

Culmina la cena con el pavo al horno relleno al modo nuevo latino, a base de quinoa, pimientos asados, manzana, pasas y granada, y, en el capítulo de los postres, un delicioso dulce de leche y chocolate blanco con helado de moca.

El precio de la cena se agradece: 37 dólares por persona. Para todos los bolsillos.

En cuanto a la fórmula de asar el pavo, el argumento de la "difícil facilidad" del la receta tradicional sigue dominando los fogones.

El mejor pavo es el elaborado con honestidad y siempre enemigo de las estridencias descriptivas en los menús de los restaurantes, como así lo procura la cocinera Isabel Mosquera en Café Salsa (808 King St., Alexandria, Virginia), quien lo prepara, en sus palabras, "sazonado con nuestro sabor latino".

En homenaje a todos los gourmets que se acercan al puerto de colonial de Alexandria para solazarse con la cocina de Café Salsa, he aquí la receta del pavo asado de Mosquera:

Ingredientes:

3/4 de taza de mantequilla suave.

1 1/2 cucharadita de sazón para aves.

1 1/2 cucharadita de ajo fresco.

1 apio y una zanahoria cortados en juliana.

2 cebollas grandes picadas en trozos grandes.

32 onzas (un litro) de caldo de pollo, puede hacerse con "knorr".

1 pavo aproximadamente de 6 kilos.

1 cucharada de sal.

1 cucharada de pimienta.

3 cucharaditas de su sazón preferido para aves, como romero y tomillo.

1 limón cortado en rodajas finas.

Procedimiento:

En un recipiente pequeño, combine la mantequilla, la sazón para aves y el ajo. Use un tenedor para mezclar a fondo, hasta que queden bien mezclados. Tapar y poner en el refrigerador de 15 a 30 minutos o hasta que esté firme pero no muy duro. Precalentar el horno a 450 grados Fahrenheit .

Disponer del apio, la zanahoria y la mitad de las cebollas en el fondo del recipiente para asar el pavo. Agregar el caldo de pollo y colocar a un lado.

Lavar a continuación el pavo y secarlo con una toalla. Use sus dedos con mucho cuidado para levantar la piel de todo el pavo.

Tome la mezcla de la mantequilla y corte en pedazos grandes.

Ponga los pedazos de mantequilla debajo de la piel del pavo entero.

Con la mano, acabe de extender el resto de la mantequilla por la parte exterior del pavo y sazone con sal y pimienta.

Rellene la cavidad del pavo con el resto de las cebollas, las finas hierbas como el rosemary y las rodajas de limón.

Inserte el termómetro "pop-up" en un ángulo de más o menos tres pulgadas abajo de la cavidad del cuello y a dos pulgadas del hueso de la pechuga, en la parte mas gruesa del hueso.

Ponga el pavo encima de los vegetales en el recipiente, introdúzcalo en el horno y reduzca la temperatura a 325 grados Fahrenheit durante una hora.

Pase una brocha por encima del pavo con los jugos del mismo cada 20 minutos hasta que suba el termómetro "pop-up" o utilice un termómetro de cocina a 180 grados Fahrenheit, durante más o menos 3 horas. EFE emi/cs (con fotografías)

Terra/EFE