Sangrante, al punto, muy hecha...

19/04/2007 - 10:22 (GMT)

Caius Apicius Madrid, 19 abr (EFE)- En el mundo de la gastronomía, como ocurre en cualquier otro mundo, es peligroso generalizar; más que peligroso, es casi imposible, porque si bien no es cierto que sobre gustos no haya nada escrito, porque se ha escrito muchísimo, sí lo es que para gustos se pintan colores.

Y, por supuesto, puntos. Uno de los asuntos más peliagudos es el del punto de la carne; hablamos de la carne hecha en asador, parrillas o plancha, incluso en sartén. En este terreno, como en la mayoría de ellos, dominan los extremistas o, al menos, son los que con más convicción defienden sus puntos de vista, por supuesto diametralmente opuestos.

Ni un español aceptará el punto en el que se sirve un bife en la Argentina, ni un argentino soportará el que se le da en España a un chuletón. Estamos, pese a lo dicho más arriba, generalizando; pero es verdad que los partidarios de la carne bien hecha son incapaces de comerse una carne 'saignant', ni al contrario.

Los primeros acusarán a los segundos poco menos que de caníbales, y los segundos afirmarán que los primeros no saben comer carne.

Uno, al que le horrorizan por igual la carne sangrante y la convertida en suela de zapato, es partidario del justo medio, pero... los justos medios, en este terreno, son dificilísimos de obtener. Obviamente, si una pieza de carne llega a la mesa muy hecha para el gusto del comensal la cosa no tiene remedio; pero lo malo es que si sucede todo lo contrario tampoco es fácil de arreglar.

Usted, en ese caso, va y le dice al camarero: "diga en cocina que me la pasen más". Problema tenemos. Para empezar, darle una doble cocción a una carne noble es una faena. En segundo lugar, es muy fácil que con su petición hiera el orgullo profesional del maestro asador, que puede mosquearse y devolverle la chuleta carbonizada. Y los responsables de este tipo de desaguisados suelen ser bastante reacios a servir otra pieza y desechar la primera.

Sin embargo... Es más que un chiste lo de los tres clientes que piden sendas chuletas; uno especifica que la quiere 'muy poco hecha'; el segundo, que se la den 'al punto', y el último la prefiere 'muy hecha'. El camarero toma nota, llega a la cocina y encarga: 'marchando tres chuletas'.

Para mí, en general, el defecto es peor que el exceso. Pocas veces lo pasé tan mal como en algunos restaurantes californianos, en los que se me servían unos espectaculares 'T-bone steaks' aparentemente bien hechos -por fuera- pero cuyo corazón estaba no ya frío: congelado.

No me importa, al revés, que el corazón de la pieza esté rojo, pero sin sangrar; lo único que pido es que el calor haya llegado hasta él. Bueno, pues parece que lo sencillo es sacar la pieza de la cámara, tostarla por fuera y llevarla a la mesa, sin asegurarse de que por dentro se ha descongelado.

Sensu contrario, tampoco olvidaré fácilmente las nefastas experiencias sufridas en el mismísimo Londres con la preparación más inglesa de la carne de buey, el 'roast-beef' su corazón tenía el mismo triste color marrón que su superficie.

La textura era, claro, de estropajo, cuando un buen 'roast-beef', para mí la mejor manera de cocinar un buen lomo de buey, debe estar jugoso y, por supuesto, tostado por fuera, pero rojo intenso -sin sangrar, insisto- en su corazón.

Dice un amigo mío que las únicas aportaciones interesantes de Inglaterra a la gastronomía mundial han sido el 'roast-beef', el 'gin & tonic' y la salsa Worcestershire; a mi amigo, como verán, no le gusta el té.

La salsa viene siendo inmutable desde que la crearon, con receta india, los farmacéuticos Lea y Perrins; el 'gin & tonic' necesita una cierta dosis de arte y ciencia en su preparación; pero un buen 'roast-beef' es, o debería ser, una obra de arte... en su punto justo.

Y es que todavía quedamos quienes, respecto a la carne, no somos 'caníbales' ni, por supuesto, ignoramos cómo comerla; sucede que, al contrario de los extremistas, no hacemos mucho ruido. EFE cah/tcr

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